Los compuestos bioactivos del mejillón gallego se mantienen en la conserva

El Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC y Friscos han obtenido los resultados preliminares del estudio que llevan a cabo en el marco del proyecto GALIAT 6+7: La concentración de ácidos grasos omega 3 en los mejillones se mantiene con el proceso de enlatado. La caracterización de los compuestos bioactivos presentes en el mejillón gallego y la retención de los mismos durante la cocción al vapor, fritura y esterilización, así como el estudio estacional de estos nutrientes, son las principales líneas de investigación. La primera parte del proyecto, realizado con el muestreo de mejillones extraídos en invierno, ya ha finalizado con los análisis de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3 y las betaínas, en la materia prima fresca, cocida, frita y enlatada. El análisis de los datos pone de relieve que las distintas modalidades de conserva presentan un notable contenido de estos nutrientes beneficiosos para la salud destacando los ácidos grasos.
La segunda fase de esta vertiente de investigación será realizar las comprobaciones pertinentes con mejillones extraídos en verano. Respecto al contenido de betaínas que ejercen una acción saludable sobre el organismo y son nutrientes importantes para la prevención de enfermedades crónicas y alteraciones metabólicas, cabe destacar que, tanto el mejillón fresco como el mejillón en conserva muestran una concentración elevada. n

Los compuestos bioactivos del mejillón gallego se mantienen en la conserva

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