Larvas y hormigas, secretos culinarios de Bolivia

Larvas de escarabajos, leche de un fruto amazónico, hormigas voladoras crudas y peces a la brasa dentro de cañas de bambú son algunos secretos culinarios de comunidades indígenas del altiplano y la Amazonia boliviana que cocineros y biólogos se proponen dar a conocer al resto del mundo.
Los chefs del restaurante boliviano Gustu y los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron en una travesía de siete días para redescubrir ingredientes poco utilizados en restaurantes, para impulsar una gastronomía sostenible conservando la ecología y los saberes ancestrales. En la visita a siete comunidades del norte de La Paz, que habitan desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas, a 1.500, descubrieron un sinfín de sabores y técnicas con ingredientes que utilizan hace miles de años. “La idea es dar a conocer estos productos a través de la cocina”, dijo Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu. El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica. Con esta exploración los chefs pretenden darle “voz” a los productores y a los ingredientes locales. Ingredientes como el khawi, una oca o tubérculo andino, dulce y de textura harinosa, que se seca al sol durante un mes, y que es poco conocido y comercializado en la ciudad.
La comunidad Aguas Blancas, en el área natural de Apolobamba, produce este tubérculo y otro que es su producto estrella, la qaya. Con la qaya se utiliza una técnica ancestral de fermentar la oca entre paja que se sumerge en arroyos y luego secarla en el frío del altiplano. La comunidad hace pan de qaya, una especie de galletas denominada qispiñas con el mismo ingrediente y chairo, un caldo que es muy consumido. También en la comunidad Chari, a unos 250 kilómetros de La Paz, cocinaron junto a los chefs un cremoso de trigo con hongos frescos adornados con claveles y de postre ocas bañadas en chocolate.
En el lado amazónico, ingredientes como el mokolo, un tubérculo de color morado o gris, es bastante consumido en los desayunos, al igual que el motosío, de color blanco. Además, hacen pan de motacú, el fruto de una palmera, leche de majo, otro fruto amazónico, dulce, y sacan las larvas de escarabajos de las palmeras, llamadas “tuyo tuyos”, que se comen vivas o tostadas en su misma grasa. “El tuyo tuyo es como nuestro manjar”, señaló Orlando Lipa, de la comunidad de Irimo, en el territorio indígena de los lecos. También cultivan las “papas al aire”, que cuelgan de pequeños arbustos, y la chuqioca, otro tubérculo harinoso para el desayuno. l