11º-26º
viernes | 19 abril | 2024
Moncho Méndez, chef del restaurante Millo Orzán de A Coruña, ha sido el vencedor del concurso gastronómico Desafío XChef - patrocinado por Cervezas 1906- celebrado en el Salón de Gourmets de Madrid.
La propuesta de Méndez -“calçots en tempura de tinta de calamar con holandesa de pimientos de piquillo con maridaje con 1906 Reserva Especial- destacó sobremanera en un certamen que, además, retaba a los aspirantes a aplicar prácticas sostenibles en la elaboración de cada plato.
¿Pero qué son los calçots? La respuesta es simple: cebollas blancas que se cultivan con mimo para que al crecer mantengan su morfología alargada.
El calçot, típico de algunas zonas de Tarragona, se ha convertido en una de las recetas por excelencia de la cocina catalana.
Habitualmente la temporada de calçots, que se asan a llama viva, va desde noviembre hasta mediados de abril. Por eso, la receta ganadora “también podría hacerse con un puerro fino”, indica Moncho.
Un plato de Cataluña que el chef gallego ha sabido reinterpretar como nadie utilizando la mejor materia prima, calçots gallegos cultivados en La Huerta de Flor (Paderne).
Para elaborar el plato lo primero que debe hacerse es “limpiar y cocer los calçots durante 10 minutos”. A continuación, "se prepara una una tempura con tinta de calamar", como explica el chef, “para imitar el quemado de la clásica calçotada catalana”.
Para replicarla a la perfección, revela, “se necesitan 200 gramos de maicena, 80 gramos de harina, 250 gramos de Cerveza 1906 Reserva Especial y 80 gramos de agua”. Solo después podrá añadírsele una pizca de sal a la tempura.
Una vez cocidos los calçots “se enfrían con agua y hielo, se introducen en la tempura y se fríen”.
“La salsa holandesa requiere mucha técnica, por lo que resulta muy complicada de hacer en casa. Se trata de una emulsión al baño maría”, comenta el chef de Millo. Pero sabedor de que la receta sin salsa pierde la magia, da una fórmula que nada tiene que envidiar a la receta original. “Lo que se puede hacer es triturar la mantequilla con los pimientos de piquillo y bañar los calçots en ella”, apunta.
Para rematar la genial propuesta, se debe “aprovechar la parte verde del calçot en crudo''. Esta parte se corta “de forma muy fina” y se le echa por encima al plato “para aportarle frescor''.
