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viernes | 19 abril | 2024
Corría el año 1989 cuando el periodista italiano Carlo Petrini, en su particular cruzada contra la comida rápida, decidía inaugurar un nuevo y saludable movimiento gastronómico: el slow food.
Tres décadas después, la cocina lenta se ha convertido en una filosofía ecogastronómica que intenta contrarrestar el vertiginoso ritmo de vida del mundo actual. Promueve el placer vinculado al alimento, comer con atención, con los cinco sentidos, valorando la calidad, la procedencia de las materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos. En definitiva, fomenta la reflexión sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema.
Dicho de otro modo: el comensal debe saber que no siempre puede tener los mismos ingredientes en el plato y que estos han de variar según la época del año.
Ligado al slow food va el kilómetro cero, un concepto asociado al mundo de la sostenibilidad y al respeto por el medioambiente, que muchos restaurantes desean llevar por bandera. Pero son muy pocos los establecimientos gallegos que han obtenido esta importante distinción.
Por eso, desde GastroIdeal, con motivo del Día Mundial del Medioambiente, te recordamos cuáles son los establecimientos de Galicia que sí cuentan con este prestigioso sello.
Leonardo Cao regenta, junto a su hermano José Luis, Divino Vinoteca, un local ubicado en O Burgo que se erige como la meca de los amantes de la carne.
¿Su principal secreto? El afán por obtener las mejores carnes de nuestra Comunidad Autónoma. “El proceso no es fácil. Tenemos la ayuda de cuatro tratantes de ganado que recorren Galicia buscando el mejor producto. Por eso, un día compramos en Ordes, otro en Cerceda y, el siguiente, en Ortigueira o en Lugo. Gracias a su labor, encontramos las mejores ganaderías, con las que hemos firmado un acuerdo de colaboración. Estas casas apuestan por la ganadería extensiva y todos los animales son alimentados de forma natural. En Galicia, se dan unos pastos únicos. Eso hace que toda España, y toda Europa, quiera producto gallego, por cómo se alimenta al animal y porque las cosas se siguen haciendo de forma artesanal”, explica con mimo Cao.
De su selecta y cuidada carta sobresalen, como cuenta Leonardo, “la cecina de buey, que tiene una media de maduración de entre quince y dieciocho meses, o el steak tartar a la parrilla”. Pero si hay un producto estrella en Divino Vinoteca es, sin duda, el chuletón. “El chuletón es el plato que más gusta a la clientela. No importa que sea de vaca o de buey”, relata el propietario.
Además, el resto de productos de la carta también son de temporada. "Ahora, con el inicio del verano, sacamos muchos berberechos de Noia y muchas zamburiñas de Ferrol", desvela Leonardo Cao.
Y para degustar, como se merece, un producto tan fresco, Leonardo aconseja acompañar cada plato con los caldos del país. “Para descubrir la maduración de la carne el mejor vino es el blanco. Refresca la boca y te sigue dejando los tonos de la carne. En definitiva, hoy en día, uno de los mejores maridajes para acompañar las carnes son los vinos blancos gallegos, que son los mejores del mundo. Da igual la denominación: Albariño, Ribeiro o Godello. Sin ir más lejos, al Godello de la bodega Rafael Palacios, de la comarca de Valdeorras, le otorgaron, hace nada, los 100 puntos Parker”, resalta el hostelero.
Paula Martínez y Lolo Mosteiro son los jefes de cocina de Artesa da Moza Crecha, un restaurante de Betanzos en el que cada bocado nos traslada a la reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo. Un proyecto que arrancó siendo, durante un par de años, un modesto puesto del Mercado de Abastos de Betanzos.
A la hora de diseñar la carta, solo tienen en consideración los productos de proximidad, lo que les obliga a escuchar, con gusto, las recomendaciones de los productores. “Nuestro menú degustación varía semanalmente pero también según en qué parte de la temporada nos encontremos. Al existir una sinergia entre cocineros y productores, garantizamos que el producto sea local”, comparte Mosteiro.
Un cuidado que trasladan, de igual manera, a los caldos que sirven junto a cada comida. “Somos orgullosos embajadores de los vinos de Betanzos. Ahora mismo, en carta, se pueden encontrar doce”, remarca Lolo.
Para Pablo Viñas, chef de The Next Door, restaurante pionero en Galicia en adherirse a esta cultura, el concepto de slow food “no es más que la filosofía de comer de la huerta, de poner en valor lo local”.
El truco del éxito de este establecimiento consiste en adaptar la carta al producto que ofrezca en el mercado. “Compramos los alimentos directamente a productores, agricultores y ganaderos. Si los comensales piden una verdura concreta y no estamos en temporada, aquí no se la servimos”, cuenta Viñas.
Pero el éxito de The Next Door no solo reside en los productos que trabajan. Cómo tratar el producto en cocina cobra la misma importancia. “Aquí usamos woks, vapor o planchas porque son elementos de cocina que tocan muy poco los alimentos”, explica orgulloso.
Neixón (San Mamede, Carnota)
O Neixón es un restaurante localizado en Carnota a cuyo mando se encuentra Luis Sendón. Los productos ofrecidos por Sendón apenas recorren kilómetros hasta llegar al plato de los clientes. Un “sistema de traballo laborioso”, como el mismo chef reconoce, pero que no le echa, ni mucho menos, para atrás. “Son orgulloso fillo de labregos e sei o que custa sacar o traballo adiante. No Neixón temos que estar sempre cazando o produto. Preferimos iso a estar so detrás da carteira do cliente”, dice sin miedo.
En O Neixón las hortalizas las sirven de su propio huerto, el pescado lo compran de las lonjas de Muros, Fisterra o Lira y la carne, más complicada de encontrar, viene del matadero de Vimianzo.
“Somos un restaurante de toda a vida que respecta o produto. Sabemos que para que a Galicia rural non morra hai que apostar polo que che ofrece o veciño” apunta el dueño del local.
Por eso, los alimentos que ofertan en la carta deben ir acorde a lo que dicten tanto el mar como la tierra. “Para algúns restaurantes teremos poucas cousas pero o cliente pode estar seguro de que sempre serán as mellores”, explica contento.
“Temos moita sorte de ter nacido en Galicia. Na nosa comunidade a xente sabe o que come, demanda a calidade e os sabores de sempre, de casa. Iso un madrileño, por exemplo, non o vai apreciar. Nunca saberá do que estou a falar”, asegura.
Ahora bien, en el restaurante de Carnota también cuidan, y mucho, lo que dan de beber al cliente. “Co viño seguimos os mesmos principios. nós tamén defendemos o viño galego. Existen grandes denominacións de orixe como a das Rías Baixas, a do Ribeiro ou a de Valdeorras” finaliza Luis.
