lunes 06.04.2020
prestigioso cocinero

Ferran Adriá | “No hay cocina tradicional al uso, como se cree, y la actitud innovadora siempre tiene que estar en un negocio”

La primera vez que el término deconstrucción se aplicó a los fogones fue para identificar el estilo culinario del prestigioso chef Ferran Adriá; un término de la filosofía que no podía encajar mejor en el perfil del catalán.

El prestigioso chef Ferran Adriá ayer en el Club Náutico de Sanxenxo | d. a.
El prestigioso chef Ferran Adriá ayer en el Club Náutico de Sanxenxo | d. a.

La primera vez que el término deconstrucción se aplicó a los fogones fue para identificar el estilo culinario del prestigioso chef Ferran Adriá; un término de la filosofía que no podía encajar mejor en el perfil del catalán. El significado más sencillo de la palabra es deshacer analíticamente los elementos que constituyen una estructura conceptual y él, es una deconstrucción en sí mismo. Tiene capas (una voz rota, pelo revuelto, arrastra las palabras, mira a los ojos...) y “consumido” en conjunto resulta una deliciosa genialidad humana (culinaria si fuera una receta). Estrellas Michelín y otros premios –tanto o más prestigiosos– le encumbraron como cocinero y un día dio el salto al pensamiento, a la comprensión de los procesos creativos... Creando un auténtico laboratorio de conocimiento, y no solo gastronómico. De todo esto habló en el Club Náutico de la mano de la Fundación Telefónica. 

Hace años que cerró El Bulli restaurante y nació la fundación... 
(Interrumpe) El restaurante sí, pero El Bulli no, esto es algo más grande. Es una manera de entender la vida, una filosofía que se puede aplicar a una fundación u a otros proyectos que hemos hecho. Es importante explicarlo. Aunque suena a ruptura fue una continuación con otros formatos, pero la misma manera de pensar con nuestra experiencia y aprendiendo continuamente.
 
Pero su faceta de cocinero sí pasó a un segundo plano
Los últimos años ya era así. Yo salía en más noticias de innovación, de arte o de Harvard (la universidad con la que ha colaborado en múltiples ocasiones) que de cocina. Hasta cerrar el restaurante podíamos decir que cocinaba y creaba y ahora creo y utilizo el lenguaje de la cocina para testear unos de los lenguajes del cambio. Podíamos decir que el cocinar es lo que utilizo, no el fin.

Y quiere compartir esos conocimientos que están generando con los demás. Otros se lo guardarían para destacar, tener ventaja. ¿No le gusta el éxito? 
Si no fuera así no habría hecho una fundación y una buena busca eso, ayudar. Si fuera una empresa no lo compartiría, aunque... Bueno, no es verdad, porque en El Bulli ya compartíamos. Uno de los éxitos que hubo en la cocina española fue con una generación de cocineros que decidimos compartir todo nuestro conocimiento. ¿Porqué? Yo pensaba que si la competencia era mejor a mí me obligaba; y dos porque lo que creaba ya no valía, era viejo y lo podía compartir. Yo compartí y tuve éxito.

¿Los restaurantes con Estrella Michelín son rentables o se mantienen por el prestigio?
Es complejo explicarlo. Los restaurantes gastronómicos solo tienen 200 años y se han hecho diferentes modelos de negocio y han ido evolucionando. Hemos llegado a un momento donde hace falta un cambio. ¿Porqué? ¿Te parece normal ir a comer y a cenar un sábado y un domingo? 


Pues al que trabaja no. Vamos a hacer que todos los sectores trabajen los fines de semana mientras que los demás no, entonces algo falla. En el mundo actual esto es un shock, hace 20 años no, era normal y como todo, esto se regula. El lujo es rentable, pero hay una serie de gastos que tienes que pagar y si quieres ir a comer un sábado y un domingo tendrás que pagar un poquito más seguramente. Tienen unos equipos que se pueden llevar el 50% de la facturación y esto es una animalada, con lo cual lo normal será que el precio sea más alto. ¡Es que no hay tu tía! Habrá lo que el mercado acepte porque si no, vives una irrealidad. Esto pasa con los medios de comunicación digitales; gratis son fantásticos, cuando haya que pagar no habrá ni dios, solo habrá para contenidos súper especialistas. 

Ha habido mucha polémica en torno a los becarios de su sector: salarios precarios,  malas condiciones... ¿Qué opina? 
Hay una cuestión objetiva. Lo primero, en mi mundo no hay becas. Ya es injusto que un sector económico como el nuestro no tenga estos programas. Dos, los “stagier” es otra historia. Fíjate, Pepe Solla hace diez años fue a El Bulli –ya tenía su restaurante– a hacer un “stag”. Esto es fantástico. Otra cosa es cuando estás en la escuela y tienes que hacer prácticas, esto hay que regularlo y teniendo en cuenta el modelo de negocio. La forma, no sé cuál es. 

Le han llamado el rey de la gastronomía molecular... 
(Se ríe e interrumpe). Al final lo más importante que hicimos en El Bulli es el que el mundo profesional pensó y el de la calle también (la gente solo comía). Esto es lo que debe quedar, el resto son temas profesionales, complejos. 

Quería preguntarle porque ciertamente destacaron por crear nuevos procesos y por si hay algún producto sagrado que no se debe tocar...
(Interrumpe y se ríe) Esto es manipulación.

¿Porqué?
En un caldo gallego ¿ves el cerdo, la vaca...?

Le pongo un ejemplo: los más puristas gustan de la centolla lo más natural posible. 
La cocina es esto, vale comerte una fresa entera o hacerte un sorbete. ¿Sabes qué me interesa? La calidad. No pensamos. Nos dicen la croqueta de la abuela y ni es la de la abuela ni es española, es francesa. Dirán, este cocinero está tonto, pero oiga, no, seamos pragmáticos. El pulpo a la gallega no llevaba pimentón hasta hace poco, porque no había en España –hasta hace 300 años como mucho–. Si existía el plato, no era con pimentón. 

Entonces, ¿el éxito de un buen cocinero siempre tiene que pasar por la innovación o la gastronomía tradicional aún tiene su sitio? 
No hay cocina tradicional al uso, como se cree. Cada abuela hace la empanada como quiere. ¿Hay una receta canónica? La actitud innovadora tiene que estar siempre en tu negocio porque desde hace dos millones de años el mundo es innovador, el mundo ha creado y hay gente que lo compra entonces no eres innovador en el resultado, pero sí en el proceso. 

Está claro que usted pasará a la historia...
(Interrumpe) El Bulli.

¿Y cómo le gustaría que se recordara su legado? 
Es que es El Bulli Foundation no el Ferran Adriá Foundation. Es un proyecto que creó una manera de pensar diferente y que abrió, seguramente, los primeros proyectos “opensource” de la historia. Abrimos todo el conocimiento. l

Comentarios