11º-26º
sábado | 20 abril | 2024
Entre sus logros más recientes destaca el premio concedido por la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) a su investigación “El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia”. Una publicación pionera y que espera anime el cultivo y las elaboraciones con tipos de uva a las que el albariño, la reina, ha relegado a un segundo plano. Son 25 años de trabajo hilados entre Galicia, Francia, Australia, Italia y Portugal. De hecho, la cambadesa destaca al profesor de la Universidade do Minho José Maria Oliveira como coautor. Ambos se han encargado del contenido central que se traduce en minuciosas fichas donde se define aromáticamente cada variedad, mientras que para la introducción ha contado con reputadas voces que abordan la evolución de la viticultura en los últimos 30 años, el parentesco genético entre las variedades y los aromas de los vinos.
Pero la doctora también habla de usar ozono, drones, congelar uvas...; prácticas de ciencia ficción en un sistema de viticultura tradicional como el gallego, pero totalmente compatibles porque, si de algo está segura, es de que todo el conocimiento científico, la formación, los avances en bodega y las ayudas de la administración han hecho que en 30 años los vinos de Galicia hayan dado el salto del reconocimiento local al internacional.
¿Cómo nace este estudio?
Llevo 25 años recogiendo muestras, trabajando en esto, tenía una importante base de datos y surgió la idea de darlo a conocer al sector. Además es un tema muy importante a la hora de valorar la calidad de un vino, además de que la gente siempre pregunta a qué huelen uno u otro, pero faltaba por hacer. Es el primer trabajo de caracterización aromática de todas las variedades de cultivo tradicional de Galicia que se hace en España y le propuse a la Xunta cederle los derechos para dar acceso libre. Le interesó mucho y pagó la edición junto a los consejos reguladores del vino y las aguardientes. Salió en castellano y gallego, pero hay interés por parte de algún consejo, como el de la DO Rías Baixas, por publicarlo en inglés porque en ferias se demanda esta información y puede ser importante a nivel de exportación. Y es que se habla mucho de la calidad y este libro ofrece un respaldo científico que no existía antes.
Es un aspecto importante, pero si no existía nada al respecto entiendo que no se la daba tanta relevancia como a otros factores.
No había nada que científicamente avalara los comentarios a nivel sensorial, de cata, y mi trabajo es un análisis objetivo, químico, de todos los compuestos que están en cada variedad de vid y que dan lugar a un aroma determinado. Sabemos que el albariño es afrutado, la loureira es más floral y la treixadura menos aromática aunque con más cuerpo en boca, pero son definiciones más subjetivas a las que sí, se les da importancia, pero ahora, de alguna manera, podemos confirmar que es así porque hay un estudio científico.
De cara la industria, ¿qué uso práctico tiene?
Conocer realmente el potencial de cada variedad para sacar el máximo partido a nivel de monovarietales y de mezcla, porque vas a saber lo que aportará cada una, incluso de cara a tu mercado. A parte, lo bueno es que no es un trabajo de uno, dos o tres años, que es lo más habitual. Con el cambio climático se producen cambios de un año a otro y esto afecta mucho a la agricultura, pero con un estudio de 25 años hablamos de un compendio de condiciones climatológicas más amplio y entonces el resultado es la realidad. Es un estudio muy objetivo y creo que el premio no solo fue concedido por ser algo novedoso, ve el potencial de hacer trabajos como estos y darlos a conocer a nivel mundial. A parte de la satisfacción personal que supone, para mí también es importante que Galicia, al fin y al cabo una zona pequeña del mundo, tenga esta repercusión internacional porque la OIV engloba a muchos países; es importante que la calidad de nuestros vinos esté avalada científicamente y además ahora tendrá una mayor visibilidad internacional.
Y el albariño, objetivamente, ¿a qué huele?
Es un compendio de compuestos aunque es verdad, como se dice en cata, que la fruta es la característica dominante, pero también es cierto que he visto una evolución en los aromas de las variedades desde que empecé. Olía a manzana verde y esos aromas ya no están presentes. El cambio climático provocó modificaciones y ahora lo definiría más como fruta madura, manzana, pera e incluso melocotón que antes no aparecía. Además presenta aromas mucho más complejos, no puedes hablar de uno dominante. Hablo de los aromas para entendernos y, de hecho, en el libro, en cada ficha de la variedad, junto al compuesto químico, aparece su “equivalencia” al lenguaje sensorial.
El cambio climático es una cuestión que preocupa y actualmente está inmersa en proyectos sobre la eficiencia del riego. ¿En qué líneas trabajan?
Estamos con un segundo proyecto sobre el riego a nivel nacional que engloba a Galicia y otras comunidades (Castilla-La Mancha, Extremadura, Castilla y León y La Rioja). Lógicamente con esta sequía, sobre todo en zonas más áridas, es necesario regar, pero el agua es cada vez más escasa y estamos intentando hacer un uso sostenible. Incluso en Galicia, con todo lo que llueve, hay un momento en el ciclo de la vid, que suele ser en julio-agosto, en el que la planta sufre estrés hídrico porque son meses muy secos y muy cálidos, y cada vez más. De hecho, aquí también se está regando en muchísimas plantaciones. Entonces, estamos estudiando cómo gestionar el uso del agua de forma sostenible, buscando la menor dosis y el momento más necesario para la planta y poder aportárselo sin mermar la calidad, porque un exceso hará que sea más vigorosa y dará más cantidad de uva y de menor calidad. En Galicia lo estamos haciendo para el albariño. Conmigo está colaborando la Universidade de Santiago, un grupo de agrónomos del Campus de Lugo. Cada comunidad hace su parte agronómica y me envían las uvas a Galicia para estudiar la calidad aromática de todas las variedades. Extremadura lleva la parte de compuestos fenólicos.
¿Es urgente o hay tiempo de reacción?
Hay tiempo. Por ahora, sobre todo en Galicia, no hay problemas de agua, pero se riega sin control y es un error. El agua va a ser escasa y va en contra de la calidad. Hay que estudiar dosis, momentos y calidad; relacionar esos tres factores buscando la sostenibilidad en el cultivo. Si no gestionamos bien el agua va a ser imposible cultivar la vid.
Ha realizado algunos proyectos sobre el potencial del albariño para elaborar otros productos. Rías Baixas siempre habla de diversificar y, de hecho, desde hace no mucho elabora espumosos. ¿Esta variedad aún tiene mucho por dar?
Hace poco terminamos uno con Pazo Señoráns sobre vinos dulces, vinos de hielo. Como en Galicia pasificar la uva no es muy factible, porque en septiembre puede haber mucha humedad y se puede pudrir, lo hicimos por congelación con albariño y blanco lexítimo y salieron datos muy interesantes, sobre todo con el primero. El albariño es la variedad estrella, pero no podemos olvidarnos de otras muy buenas y un poco olvidadas que hay que potenciar. Yo, por ejemplo, soy muy defensora de la loureira, que en Portugal se valora mucho y aquí no demasiado. Tuve varios proyectos con Santiago Ruiz, que sí apuesta por ella. Uno era sobre el deshojado precoz, una nueva tecnología aplicada a la viticultura que consiste en quitar hojas en determinados momentos del ciclo para potenciar los aromas. También lo hicimos con albariño en Martín Códax y dio buenos resultados.
La loureira le gusta especialmente, sin embargo, no es demasiado “popular” en Rías Baixas.
Me gusta muchísimo, se parece mucho a la moscatel. Tiene un aroma a linalool, a rosa, que es potentísimo. Se quedó un poco de segunda y le aporta mucho al albariño, pero incluso a nivel monovarietal se podrían hacer muy buenos vinos. En Galicia se potenció el albariño y está bien, pero no se debe olvidar que hay más variedades. Si no se cultivan, si no se producen, podrían desaparecer y eso supondría perder diversidad y posibilidades de elaborar productos diferentes. Sería una pena. De hecho, el libro va también por ahí, porque definir la caracterización aromática de todas las variedades también es ponerlas en valor, recordar lo que hay aquí.
