“Uno de mis primeros recuerdos es el regalo de una cocinita”

El cocinero Marcos Serén Portas nació hace 24 años muy cerca de uno de los barrios más bonitos de Cambados: en Fefiñáns, pero desde hace cuatro disfruta de las vistas de la ciudad asturiana de Gijón. Llegó para unas prácticas y desde hace un año es el responsable de la cocina del parador de la ciudad, el Llar del Molín (Molino viejo), pero estos días atiende a los medios como finalista en el I Campeonato de Tapas de la cadena hotelera.
El próximo día 4 se verá las caras con los otros seis en “Madrid Fusión”, entre los que, casualidades de la vida, también está el cocinero del Parador cambadés y otra joven promesa, Diego Cordeiro. La creación ganadora se ofrecerá en todos los paradores de España.  

Como cambadés, el buen comer le será importante, ¿pero de dónde nace su gusto por ponerse delante de los fogones?
Uno de los primeros recuerdos que tengo, con tres o cuatro años, no sé muy bien, es que mi padre me regaló una cocinita de hojalata de juguete porque estaba ingresado en el hospital. Mi abuelo ya trabajó en Paradores, pero no lo conocía, así que no sé porqué, pero siempre quise ser cocinero. Cuando estaba en la ESO me decían que era muy esclavo, pero me gustaba y me gusta lo que hago. Además, la hostelería privada es diferente a la pública. Tenemos controles continuos sanitarios, hasta toman muestras de nuestras manos. La gente nueva siempre pregunta dónde está el paño de cocina, pero aquí está prohibido.
Llegue a Gijón tras estudiar el ciclo medio de Hostelería en el Carlos Oroza de Pontevedra y luego estuve en la escuela de Paradores de León y vine a Gijón a hacer las prácticas. También estuve en el de Cambados y trabajé en el restaurante Bo Paladar, vivía cerca y siempre quise. Tenía 16 años y mis padres me decían que disfrutara un poco, que ya tendría tiempo y me he perdido cosas, pero siempre he tenido mi propio dinero y, bueno, llegaba más tarde que mis amigos, pero salía.  

El sueño de un chef suele ser tener su propio restaurante, ¿es el suyo también?
Es difícil sin respaldo económico y me gustaría pero estoy a gusto con la estabilidad que me da Paradores. Me encantaría ir recorriendo todos los de España para aprender de la gastronomía de cada sitio. Da igual en qué puesto. Me han ofrecido destino cerca de casa y aunque tengo morriña, ahora quiero viajar y aprender.

¿Cómo es “Bocado de Tiramisú del Cantábrico”?
Aquí cuando vas a la barra de un bar tomas una sidra con queso, boquerón... Quería ofrecer esa combinación habitual. Tiene una base de bizcocho de cacao con espuma de queso Afuega’l Pitu, boquerón del Cantábrico marinado y encima gelatina de sidra y unos brotes. Lo de tiramisú viene porqué  lo desarrollé a partir de un postre que era de mi jefe, Paco Vidal. Luchó para que me quedara y quería agradecérselo.

¿Y cómo ve la competición?
Bastante complicada, los otros también son muy buenos.