miércoles 30/9/20

Ángel León impacta con su “sal viva” en Madrid Fusión

 

El chef de Aponiente –tres estrellas Michelin– ha logrado desarrollar una técnica que permite cristalizar sal en unos pocos segundos, cuando en las salinas tarda cerca de dos meses en hacerlo

 

Ángel León, chef del restaurante gaditano Aponiente | f. villar (efe)
Ángel León, chef del restaurante gaditano Aponiente | f. villar (efe)

El chef Ángel León ha vuelto a impactar en Madrid Fusión, en este caso al conseguir cristalizar sal en segundos –tarda unos dos meses en las salinas– y lograr que alcance la temperatura suficiente para cocinar todo tipo de mariscos, pescados y carnes.
Se trata de su “sal viva”, proyecto en el que ha trabajado con su equipo de I+D durante dos años hasta conseguir una mezcla de sal de mesa con y sin sodio, de vinagre y calcio que se mezcla con agua, se hierve, se enfría y al verter el líquido sobre el alimento, la sal cristaliza al instante y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar en segundos. Lo demostró sobre percebes y carabineros o cocinando un tataki de atún envuelto en lechuga de mar, pero León explicaba a Efe que las posibilidades son “múltiples”, carnes y verduras incluidas, aunque su opción favorita es el marisco. Igual que hizo cuando descubrió el plancton, que hoy se usa como ingrediente tanto en restaurantes como en casas, León comercializará a partir de agosto la combinación de sales para popularizar esta técnica de cocción “que se puede hacer en cualquier parte porque no necesita fuego y que resulta muy bella para el comensal”.
En Aponiente, con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), se podrá disfrutar esta temporada y hará que tanto el personal de sala como el comensal “se lo pasen pipa”. El cocinero comenta que se trata de “una técnica que mola en el siglo XXI, porque ver cristalizar la sal en unos segundos es precioso”, pero que su principal objetivo era “devolver la atención” sobre algo “tan importante en la vida como la sal”, ya que su trabajo es “reivindicar” productos ignorados como hizo con los pescados de descarte al convertirlos en embutidos marinos.
León también busca cereales, frutas y verduras marinas y esta temporada tendrá un anticipo de nuevos alimentos como tomate marino, apio del mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas, azafrán marino e higo chumbo marino. “Es súperbonito, nos abre un camino tremendo”, dice.

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