Los establecimientos hosteleros de O Salnés se preparan para una temporada de verano que promete traer importantes beneficios al sector. Para ello, tienen que hacer frente al fenómeno de la escasez de personal en cocina y en sala. Los empresarios señalan diferentes factores que empujan a esta situación, destacando entre ellos la “mala fama” que arrastra de no respetar las condiciones laborales. Consideran que en la mayoría de los casos “no es como antes”, mientras que los trabajadores con los que ha contactado Diario de Arousa creen que esa reputación está “plenamente xustificada”.

Para el hostelero vilagarciano, Martín Vázquez esta falta de efectivos “é unha cousa estraña, non encontro unha explicación”. Vázquez, que regenta dos locales en el municipio, cree que “igual que en todos os sectores, pode haber empresarios que se aproveiten dos traballadores, pero máis do 90 % da xente que coñezo cumpre os convenios e respecta os salarios, os días libres e as vacacións”. Es más, según señala el cambadés Xurxo Charlín, en algunos sitios se paga “incluso por enriba” de lo que marca la legislación laboral.

Sin embargo, en materia salarial, la visión de los trabajadores es bein diferente. Es el caso de L., que prefiere que su nombre no sea publicado. Tras su experiencia como cocinero durante más de diez años, hace pocas semanas que ha cambiado de profesión. “En Sanxenxo fixen tres temporadas de verán, a última en 2015. Traballamos 7 días á semana 16 horas diarias por mil euros ao mes. A maior parte dos empregados estaba así”, relata.

Por su parte, el presidente del Consorcio de Empresarios Turísticos de Sanxenxo, Alfonso Martínez, apunta que la falta de profesionales “non é novo deste ano, pero coa pandemia agudizouse o problema. Tamén ocorre en lugares como Ibiza ou Benidorm, aínda que menos”. Martínez considera que hai muchos factores que están influyendo.

Entre ellos enumera la “alta demanda porque se xuntan os que funcionan todo o ano cos que solo abren en verán. O aloxamento está moi complicado, non se pode acceder a un aluguer. Ademais, a pandemia fixo que a xente marchase a outros sectores pola incertidume que supoñía estar na hostelería. Tamén se nota a falta de universitarios que viñan facer a temporada de verán”.

A estas razones Xurxo Charlín añade que “a falta de persoal creo que está relacionada co fenómeno dos eventos. Hai pouco persoal e moitos eventos, como vodas, que non se puideron facer nos anos de pandemia e vanse concentrar este verán. O ano pasado foi boa temporada xa na hostelería pero non había tantos. Hai empresas que teñen máis de 240 en tres meses”.

Motivos para dejarlo

Los trabajadores, tanto los que tienen formación específica como aquellos que piensan en la hostelería como una actividad puntual encuentran otros motivos para no ofrecerse a cubrir los puestos demandados. Z, camarera con tres años de experiencia que tampoco quiere revelar su nombre, decidió dejarlo justo unos meses antes del inicio de la pandemia. “Remataba contrato e estaba un pouco queimada. Era estudante e resultaba complicado compatibilizar ambas cousas”, explica.

En el caso de J., otro excocinero que prefiere permanecer en el anonimato, la decisión de no volver a la hostelería tras tres años en ella se debe a que “levei moitos disgustos no último restaurante no que estiven. Ademais, atopei traballo relacionado coa miña formación”.

Como él, Nuria Valcárcel se aproximó a esta actividad buscando una actividad complementaria a sus estudios. Su historia como camarera, además de la “sobreexplotación” incluía cobrar menos por hacer el mismo trabajo que un hombre. “Sospeito que era por falta de experiencia e quero pensar que non era algo sexista, senón que cando chegou el andaban máis necesitados de xente”. Entre sus funciones en una conocida zona de ocio nocturno también estaba “dar esepectáculo bailando na barra”.

El empresario que la contrató tenía a “outras persoas en situación irregular das que se aproveitaba para pagarlles menos”. No desea volver a la hostelería y se dedica a trabajos esporádicos, como la vendimia, que a pesar de su dureza “ninguén me molesta”.

Carlos López, tras haberse formado y trabajar durante varios años como cocinero, ya no se dedica a ello “porque se me quitaron as ganas. A dinámica de ter horarios distintos do acordado e facer horas extra sen remunerar vaite consumindo”. Ahora se prepara para presentarse a una oposición. Por su parte, L., incide en la misma idea: “non tiña vida, traballaba moitas horas, sometido a moita presión e estrés”.

Dignificar el sector

Los empresarios son conscientes de estas críticas, pero consideran que las prácticas a las que se refieren ya no son tan habituales. Para la gerente de la Asociación de Empresarios Grovenses de Bens e Servizos (Emgrobes), María Gómez, “poden pagar xustor por pecadores”. Así, destaca que “moitas veces traballan máis do que indica o contrato, pero a maioría dos hosteleiros cumpre”.

Alfredo Martínez va más allá y expresa que “o sector está queimado de como se está demonizando”. Para el presidente del CETS “estamos sufrindo o que se fixo hai anos. Non digo que non haxa casos de abusos, pero moito menos. Podía habelo cando a oferta de emprego era menor, pero habendo tanta, a xente pode elixir e non van elixir onde haxa explotación. Non nos poden seguir dicindo que é como antes”.

Por ello, aboga por “facer pedagoxía para dignificar o sector”. Además, cree que las polémicas que se hacen virales en redes sociales, como la del empresario que definía la media jornada en 12 horas, “non axudan nada. Hai que ter moi poucas luces para dicilo e para facelo”.

Tanto Gómez como Martínez señalan que el factor de la temporalidad puede ser determinante para esa “mala fama”. Por ello, el sanxenxino remarca que “non pode confundirse con precariedade, molesta moito esta confusión. Ten que haber vocación porque nesta profesión a fin de semana é cando máis se traballa. Non pechamos nunca, e loxicamente non libras todos os domingos”.

Reducir horarios y aforos

Ante la falta de efectivos para cubrir la demanda de mano de obra, los empresarios barajan la posibilidad de que deban reducirse los horarios o los aforos de los locales y no abarcar más clientes de los que marque la disponibilidad de personal. Así lo plantea Alfredo Martínez, al creer que “os hosteleiros van perder diñeiro porque hai que reducir horarios ou mesas. Temos que autorregularnos para poder atender ben á xente”. La gerente de Emgrobes asegura que esto ya se ha producido en otras ocasiones.

Al formular esta alternativa, los trabajadores se muestran escépticos. L. afirma que “nunca vin que se reduciran horarios ou aforo por falta de persoal, a pesar de que había comentarios de que non se dispoñía da xente necesaria para atender toda a demanda”. Por su parte J. apunta que “levo 9 meses fóra da hostelería, pero non creo que as condicións cambiasen da noite á mañá. Miña nai traballou nisto 10 anos e as condicións que tivo sempre foron pésimas, con turnos inhumanos”.

Para Z. también es poco probable que pueda ocurrir algo así. “Antes xogábase moito co argumento de ‘foi unha mala mañá, vén unha mesa ás 16h e hai que atendela’. Nunca vin que se reducisen os horarios. Ao contrario, cando hai un evento importante como as festas de San Roque, o que se fai é ampliar o servizo sen ampliar a plantilla”, relata, e ironiza con que “algún leva 20 anos falto de persoal e nunca lle importou. Non sei por que lle vai importar agora”. En las citadas fiestas de Vilagarcía, Carlos López apunta que “vin xente que chegou a traballar 24 horas seguidas”.

Un factor en el que coinciden empresarios y trabajadores es que la pandemia ha traído cambios. Martín Vázquez cree que “se invertiu a tendencia”, mientras que María Gómez apunta que “ao estar os locais pechados, é posible que a xente se dedicase a outra cousa pola incertidume”. En opinión de Z., lo que ha suspuesto es que “unha apertura de ollos para todos. Os camareros deron grazas porque se cumprían os horarios ao non poder exceder o que marcaban as restricións impostas polas autoridades”.

En definitiva, atendiendo a los testimonios recogidos, la solución podría resumirse en las palabras que le dedicaba el economista Santiago Niño-Becerra, citando al presidente estadounidense Joe Biden, a un polémico empresario que se hizo viral por sus quejas ante la ausencia de candidatos para cubrir las vacantes en su negocio: “Pay them more. Improve their working conditions”. Es decir, “págales más. Mejora sus condiciones laborales”.