11º-17º
viernes | 17 mayo | 2024
El escenario colocado ayer en la Praza de Fefiñáns no era para una orquesta, aunque sí hubo una melodía de olores y sabores de los que también alimentan el alma, además del estómago. El espectacular montaje no era para menos teniendo en cuenta que los chefs con Estrella Michelín Ángel León y Pepe Solla mostraron su magia al mando de los fogones e incluso dieron a probar algunas de sus creaciones, elaboradas únicamente con pescados. Esta demostración en vivo y en directo fue seguida por más de 300 personas. Los más afortunados consiguieron una de las 200 sillas colocadas para la ocasión y hubo quien tuvo aún más suerte y pudo probar algunas de las delicias cocinadas por estos genios de la gastronomía, cuyo objetivo era demostrar las infinitas posibilidades de los productos del mar, para lo que elaboraron hasta embutidos, que convencerían hasta al más carnívoro.
El gaditano Ángel León es conocido por participar en “Top Chef”, pero más por ser un fiero defensor de los pescados de descarte –especies que por su escaso valor comercial se devuelven al mar– y hasta el punto de que el menú degustación de su restaurante, Aponiente, está compuesto por 26 platos, elaborados únicamente con manjares salados. De hecho, esto le ha llevado a él y a su equipo a indagar en sus posibilidades hasta el infinito, investigando y buscando nuevos métodos para atraer a todos los públicos, convirtiendo especies casi desconocidas, y que muchas veces se usan solo para dar fundamento a sopas y consomés, en ingredientes de grandes recetas. Para convencer a los reacios también los ha llevado al terreno de la carne, en cuanto a formas de elaboración y presentación se refiere, y ayer, en Fefiñáns, se vio lo nunca visto: una chistorra de xarda. Los que tuviera la suerte de probarla –fueron más los voluntarios que las existencias– se quedaron tan anchos, como si la falsa salchicha fuera carne del mismísimo cerdo, al que tanto se venera en la mesa gallega.
un bocado al mar
La pasión y el respeto que profesa a la masa de agua salada, así como a las gentes que extraen lo mejor de ella, es tal que su inquietud le ha llevado a crear un nuevo ingrediente “filtrando el mar” y que también compartió con el público cambadés. Se trata del “algae mare”, un aderezo procedente de plancton, tratado con procesos desarrollados en colaboración con una empresa de I+D y con una cantidad de nutrientes casi inimaginables. A alguno de los catadores le supo a centollo. Según León, la reacción cuando lo ha dado a probar entre personas de diferentes países siempre es la misma: cada uno atribuye su sabor a un producto diferente, pero todos coinciden en que es como darle un bocado al mar.
sabores del mundo
Por su parte, el gallego Pepe Solla asombró a los presentes con sus elaboraciones de pescados inspirados en diferentes culturas gastronómicas. Así, trasladó Fefiñáns a México a través de sus platos, como uno a base de xurelo que, según él, es uno de los que más aceptación tiene en su establecimiento, Casa Solla.
En definitiva, el público se quedó maravillado con este Chef Estudio que, cabe recordar, se celebró en el marco de las jornadas gastronómicas de promoción de la pesca del cerco de la Mancomunidade do Salnés, “Acercando”. Y es que no solo olía bien en la monumental cambadesa, la forma de trabajar de estos grandes, su manejo de ingredientes, productos, herramientas y técnicas maravillaron. Además, para que nadie perdiera detalle se colocó una pantalla gigante.
El acto se cerró con una degustación de tapas elaboradas por Diego López, de La Molinera, sin olvidar a la profesional Verónica González, de la Quinta de San Amaro, que apoyó la demostración. Y por supuesto, no faltó el albariño de la DO Rías Baixas, con la bodega Albamar.
El alcalde, Luis Aragunde, el presidente de la Federación de Cofradías y patrón de Cambados, Benito González, y el gerente de la Mancomunidade, Ramón García, tampoco se perdieron la cita que estuvo guiada por el chef de Grupo Nove, Antonio Botana.
