8º-15º
miércoles | 1 mayo | 2024
Puede que ECLECTIC sea el restaurante más pequeño y diferente de Galicia, con un único horario de entrada, siempre con reserva previa atienden a un máximo de 16 comensales para quienes compran, cocinan finalizan y sirven un menú con pinceladas históricas. Conducido por Paco Chicon y Sergio Musso aglutinan a un par de jóvenes que acompañan y suman a la propuesta que gira en torno a rescatar y reinterpretar la historia gastro-cultural gallega.
En ese contexto nace el proyecto de recuperar el recetario de María Víctoria Fernández de España y Fernández Latorre, conocida por Victoria Armesto o Totora. Fue la primera Vicepresidenta en el Congreso de los Diputados, una de las que se abrieron paso en un mundo de hombres, galleguista, periodista, probablemente la primera ecologista en el congreso y fundadora de la Granja Ecológica Casa Grande de Xanceda. Gracias al trabajo del historiador Ángel Arcay Barral, se han podido sumar casi un centenar de recetas que nos da una visión más completa de los fogones de Doña Victoria.
El restaurante ofrecerá este año un menú basado en el universo culinario de la coruñesa Victoria Armesto, una política, periodista y ecologista que fue la primera Vicepresidenta en el Congreso de los Diputados
La Cocina Sentimental es un recetario inusual en fondo y forma, no es una mera colección de recetas sino que es un conjunto de recetas que basculan entre la literatura y la gastronomía, que nos desvela lo que hay tras la superficie de toda buena comida: las historias, las vivencias, los recuerdos. Un sabor, una elaboración, un aroma o un detalle en la mesa son el punto de partida para emprender un recorrido hacia un momento exacto del pasado. Algunos platos o elaboraciones eran para Victoria una invitación a traspasar el espejo, tal y como lo hizo Alicia en el cuento, porque del otro lado hay un mundo de “Maravillas” que nos llevan, casi de forma caprichosa a instantes, experiencias, sensaciones y sentimientos.
Victoria en definitiva presenta la cocina cual máquina del tiempo, no somos conscientes que detrás de cada bocado hay siglos y hasta milenios de errores, aciertos y sabiduría personal, local, regional y cultural. Las recetas, los sabores, las texturas son la llave para viajar en el tiempo y transportarnos a recuerdos, sensaciones, vivencias, sentimientos olvidados o difusos y hasta son capaces de devolvernos a un instante mágico, único e irrepetible.
Durante todo el año las flores del bañador de Victoria que provocaron escándalo en las playas de Coruña serán comestibles y con los sabores del amor: el dulce, el picante, el ácido y hasta el amargo. Según la temporada se podrá disfrutar de una versión muy sofisticada de su Bacalhau Dorado o de La seducción de Buda (muestra de profundo respeto por la cultura del otro y orgullo por la propia), así el curry de Totora cobra todo el sentido en la mesa de Eclectic pues proponen una versión local en base a especias, pasta de pimientos de padrón fermentada y grelos. También podrás dejarte transportar por el caldo gallego que recupera los elementos perdidos a inicios del siglo XX. Las patatas a la castellana serán la ventana para acercarnos a las vivencias de Mely y hasta se podrán “saborear” los consejos de Verito (Evaristo Mouzo) plasmado detrás del plato de perdices.
Este es el marco y el espíritu desde donde en Eclectic re-interpretan este recetario y desde el cual invitan a reconectar con las experiencias e historias personales de quienes se sientan en sus mesas y sobre todo invitan a generar un vínculo con la historia gastro-cultural de Galicia. En Eclectic siguen expandiendo el universo y el imaginario iniciado por Totora, tal como cariñosamente la llamaban los más cercanos, puesto que sentimientos y cocina puede que sean inseparables.
La importancia del recetario no radica solo en la figura de quien lo escribe sino que Galicia tiene una gastronomía particular y poco estudiada, hasta hace 70 años los mariscos encima de una mesa eran sinónimo de exclusión social. Por eso es relevante la recuperación de recetarios domésticos, para entender y conocer qué y cómo se comía; hay historiadores y antropólogos que actualmente intentan encontrar respuestas a un mar de preguntas. Por otra parte, preservar el corpus gastronómico y cultural es vital para las futuras generaciones y también para comprender el presente y proyectar el futuro.
