Javier Olleros | “A compostaxe é o futuro imparable. Temos que ter unha actitude comprometida co medio ambiente”

O Plan Revitaliza de compostaxe da Deputación de Pontevedra está xa implantado na restauración e gastronomía da provincia de Pontevedra. Recentemente o vicepresidente César Mosquera presentou o ‘Selo Revitaliza’ que a institución provincial entregará a medio cento de establecementos de hostalería e grandes produtores que fan compostaxe responsable e destacan polo seu bo facer.

Javier Olleros, o chef do restaurante estrela Michelín ‘Culler de Pau’ de O Grove, é o padriño desta iniciativa, xa que considera que promove unha conciencia ambiental sustentable e responsable co planeta, algo que el de maneira invidual tamén intenta aplicar dende o seu establecemento.

‘Culler de pau’ conta dende hai tempo cun centro de compostaxe Revitaliza ao que se levan os residuos orgánicos (restos de cociña e vexetais) para facer compost. Despois ese compost úsase para fertilizar a horta da que saen os produtos ecolóxicos que van á súa cociña, completándose o círculo da economía circular en proximidade. Olleros anima a todos os demais restaurantes a participar tamén da compostaxe “por responsabilidade, compromiso e conciencia ambiental”.

A emerxencia climática está a ser un dos ‘trending topic’ de todos os informativos. Danse a coñecer pequenas e grandes iniciativas para coidar o planeta… e vostede decidiu apadriñar o ‘Selo Revitaliza’ de compostaxe da Deputación, plan no que vostede xa participa dende hai tempo.

Si. Hai que tomar conciencia individual, asumir un compromiso e tomar parte activa de pequenos cambios. O quid da cuestión é tomar conciencia tamén de que se eu son cociñeiro é grazas á natureza. Se xuntas esas sensibilidades podes comezar a cambiar cousas.

De que maneira se pode implicar a hostalería nun plan de compostaxe como o Revitaliza?

O primeiro paso é telo claro. Hai que pensar que un restaurante non só é unha persoa. É un equipo de traballo no que todos temos que dalgunha forma influír e aportar. O importante é falar entre todos e xerar conciencia ambiental a través desas conversas. No noso caso, en “Culler de Pau”, a partir de aí comezamos a pensar que compostar non era tan difícil. Nós tivémolo claro e despois organizamos o restaurante facendo unha horta, instalando o composteiro, e ordenando a cociña para que sexa máis doado compostar. Curiosamente, nestes case dous anos que levamos traballando neste sentido, compostar está a ser un descubrimento. Estamos a reciclar no composteiro máis do 50% da materia orgánica que producimos, que é o 70% do desperdicio do restaurante. Xa o estamos levando para o composteiro, do composteiro á horta, e da horta volve para o restaurante en forma de novos produtos que cociñamos e levamos á mesa. En dous anos! E tampouco custou demasiado.

A formación, o coñecemento, é fundamental para poder avanzar…

Si, claro. Precisamos as ferramentas, oportunidades e o traballo que nos dá a administración –a Deputación- cos mestres composteiros, que son claves para isto. Para facernos entender que os restos da cociña e da comida non son lixo, que son un produto máis. Hai que interiorizar e aportar con eses pequenos xestos. Nós temos unha contorna rural que permite ter o composteiro preto do restaurante, pero creo que hai posibilidades para telos cada vez máis preto das nosas casas. O da compostaxe é unha dinámica que xa está a funcionar por outras partes do mundo. Creo que este é o futuro… imparable.

Por norma, como é unha cociña, como se xestionaban ata agora os residuos no restaurante?

Ía todo para o caldeiro. Non había máis que separación de plástico, cartón e vidro, pero o orgánico todo ía para o caldeiro. Antes ían tres capachos para o lixo, agora vai a metade dun ao día e o resto para o composteiro. É clarísimo. Estamos intentando tamén ver como reducir iso que vai para o composteiro, reutilizalo con outras alternativas e conter tamén a cantidade de residuos.

Resulta sinxelo adaptarse a separar para compostar, como se mudan as dinámicas?

Pois volvemos á mesma idea: á conciencia e ao compromiso de empezar a pensar que ambientalmente non está todo perdido. Hai que ser xenerosos para deixar un futuro como nos deixaron a nós. Non é sinxelo porque vimos de prácticas doutras épocas, dese egoísmo do ser humano… Hai que desaprender o aprendido. Agora con toda a información que recibimos debe ser máis sinxelo. Debe ser unha actitude casi vital e comprometida de cada un co medio ambiente. Hai que buscar o equilibrio entre os novos funcionamentos e as ganas de cambiar. Non hai que crer en grandes cambios dun día para outro, senón en pequenos xestos que ao final fan un gran cambio co tempo.

Hai aforro económico na xestión do establecemento coa cultura da compostaxe?

Virá máis co tempo, pero xa o notamos. Si hai un aforro claro en abonos para a horta, para a que non hai que mercar nada. Temos unha horta que precisa ese alimento.

O sector da hostelería está realmente concienciado en xeral? Chegan as iniciativas como o Plan Revitaliza?

Creo que cada vez hai máis proxectos de hostalería que teñen claro cal é o seu rol e o que queren aportar e o compromiso coa contorna e co lugar. Penso que isto pode ir máis rápido porque hai proxectos que poden ser modelos para outros e para ver que non é tan difícil. Falando entre compañeiros ves que isto é un tema que cada vez máis sae no debate. Vaise pensando e aprendendo de modelos que funcionan.

Estamos ante o principio da solución para o lixo orgánico?

Si que estamos no principio. Estamos empezando, e empezamos ben. O que si teño claro é que isto ten que chegar aos casos prácticos. Ten que haber unha práctica disto para que teña unha utilidade para a sociedade. Hai que medilo e cuantificalo, medilo para que non sexa enerxía mal gastada. Por iso é importante que haxa un seguimento das prácticas do Plan Revitaliza se cumpran e non se deixe abandonado.